Antyoksydanty i ich rola w żywieniu
Tlen jest niezbędny dla funkcjonowania organizmów żywych, ale także może je uszkadzać. Z tlenu cząsteczkowego mogą powstać niebezpieczne dla organizmu reaktywne formy jak np. tlen singletowy, rodniki wodorotlenowe, ponadtlenkowe i inne.
Na powstawanie tych związków ma wpływ stres, stany zapalne organizmu, zatrute środowisko, metale ciężkie, promieniowanie, papierosy, alkohol, produkty utleniania żywności i inne. Powstałe aktywne związki niszczą składniki komórek, wywołują zmiany w DNA.
Mogą być one przyczyna ponad 60 rożnych chorób i zaburzeń w organizmie człowieka jak miażdżyca, cukrzyca, choroby układu nerwowego, nowotwory, zaćma i inne.
Organizm ludzki posiada własne systemy obronne przed wolnymi rodnikami. Mogą być one wzmacniane przez antyoksydanty pochodzące z żywności.
Do naturalnych antyoksydantów należą karotenoidy, kwas askorbinowy, tokoferole, polifenole i inne. Szczególnie duża skuteczność antyoksydacyjną wykazują polifenole roślinne. Chronią one przed utlenianiem poprzez pochłanianie tlenu i wolnych rodników, chelatowanie metali katalizujących utlenianie oraz hamując aktywność enzymów utleniających jak np. lipoksygenaz.
Naturalne przeciwutleniacze polifenolowe wykazują skuteczność większą do syntetycznych. Niektóre z nich jak np. proantocyjanidyny maja 50-krotnie większą aktywność przeciwrodnikowa niż witamina E i 18-krotnie większą niż kwas askorbinowy.
Ponadto wykazują wiele cennych właściwości jak odtruwanie organizmu poprzez wiązanie toksycznych metali i alkaloidów, działanie przeciwzapalne, antyhepatotoksyczne, przeciwnowotworowe, przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne.
Polifenole zapobiegają zakrzepom i miażdżycy naczyń krwionośnych, wzmacniają ściany naczyń poprzez tworzenie wiązań z kolagenem, zmniejszają powstawanie histaminy uszkadzającej ściany naczyń oraz hamują utlenianie cholesterolu.
Zdolność tanin do zmiatania wolnych rodników oraz wiązania jonów metali - m.in. promieniotwórczego strontu 90 została wykorzystana w profilaktyce i leczeniu schorzeń popromiennych. Pochłaniając promieniowanie UV w zakresie 240-360 nm chronią organizm przed szkodliwymi jego skutkami.
Antocyjany, czerwone barwniki polifenolowe stosuje się w leczeniu krótkowzroczności, kruchości naczyń krwionośnych, wrzodów i innych.
Antyoksydanty pochodzące z żywności, głownie ze świeżych owoców i warzyw, mogą być pomocne w profilaktyce wielu chorób cywilizacyjnych.
J. Oszmianski
Akademia Rolnicza we Wrocławiu
Wydział Technologii Przetwórstwa Owoców i Warzyw, Wrocław
Streszczenie referatu z IV Światowego Kongresu Polonii Medycznej
Warszawa czerwiec 200